Kalabryjski makaron Fileja z sosem z cebuli, kiełbasy ‘Nduja i pomidorów

Pogoda w ostatnią niedzielę nie zachęcała w zasadzie do niczego więc uznałem, że jakiś nieco pikantniejszy niż zwykle przepis może korzystnie wpłynąć na motywację i zapał do życia. 😋

A że akurat niedawno dopadłem porcję włoskiej kiełbasy-smarowidła ‘Nduja, która do pikantnych zdecydowanie należy, wybór przepisu niejako nasuwał się sam. Zmierzamy zatem na Kalabrię…

Gwoli wprowadzenia:

'Nduja, to taki rodzaj mocno ostrej włoskiej kiełbasy o miękkiej, mazistej wręcz konsystencji, idealnej do smarowania na pieczywo. Robi się ją z drobno mielonych tłustych części wieprzowiny, ostrej papryki peperoncino, soli i przypraw. Pierwotnie produkowano ją w południowej Kalabrii w mieście Spilinga i w jego okolicach, obecnie całej Kalabrii. 

Oprócz bycia smarowidłem na pieczywie, może być też używana jako np. baza do sosów czy jako dodatek do pizzy.

Fileja (w dialekcie nazywany też maccarruni cu ferru) natomiast to równie kalabryjski makaron, robiony z ciasta z mąki z twardej pszenicy i wody i formowany w charakterystyczne rurki za pomocą specjalnego metalowego pręta, zwanego ferretto, patyczka czy wręcz zasuszonej gałązki rozmarynu.

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

1. Fileja 

• 400g semola rimacinata (drobna, bo podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
• 200g ciepłej wody
• szczypta soli

2. Sos

• 50-60 g kiełbasy ‘Nduja (ilość dobieramy w zależności od preferowanej pikantności)
• 1 duża cebula czerwona (lub dwie spore szalotki)
• 400g passaty lub pomidorków czereśniowych
• oliwa
• sól i pieprz do smaku
• Parmezan lub Pecorino
• kilka listków bazylii

Wykonanie:

1. Fileja

• zarabiamy ciasto z mąki i wody (plus, szczypta soli), wyrabiamy energicznie ok. 10 minut po czym zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut, żeby ciasto "odpoczęło";
• po upływie 30 minut, dzielimy ciasto na mniejsze części, z każdej toczymy na blacie wałek o grubości mniej więcej ołówka;
• każdy wałek tniemy na kawałki o długości ok. 5 centymetrów;
• za pomocą ferretto, drutu do lub po prostu patyczka do szaszłyków formujemy makaronowe ”rurki” – kluczowe jest tutaj przyłożenie odpowiedniego nacisku tak, by ciasto nie przykleiło się do drutu/patyczka;
• gotowy makaron podsuszamy 2-3 godziny przed ugotowaniem. 

2. Sos

• cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę;
• pomidorki płuczemy i kroimy w ćwiartki;
• na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy i podsmażamy cebulę aż się zeszkli;
• dodajemy ‘nduję i podsmażamy, mieszając, aż całkowicie się rozpuści. W razie potrzeby możemy dodać trochę wody;
• kiedy już ‘nduja napełni nam swoim zapachem całą kuchnię 😋, dodajemy pomidorki lub passatę, po paru chwilach zmniejszamy ogień do średniego, doprawiamy wedle uznania solą i pieprzem i dusimy ok 20 minut aż wszystko nam się ładnie rozgotuje i zredukuje;
• makaron gotujemy al dente w dużej ilości mocno osolonej wody (5 minut wystarczy w zupełności), odcedzamy (zachowując nieco wody od gotowania) i wrzucamy do sosu;
• wszystko dokładnie mieszamy (w razie potrzeby dodając wody spod makaronu dla uzyskania odpowiedniej konsystencji), chwilę jeszcze podgrzewamy i serwujemy natychmiast, posypując na talerzach dużą ilością startego sera i posiekaną bazylią.

Smacznego! 😀