Chleb żytni na zakwasie – trójfazowy

Makaron makaronem, zawsze był jest i będzie moim ulubionym kulinarnym tematem ale czasami nachodzi człowieka chęć zabrać się za coś innego. Taki chleb na przykład. Kto nie lubi zapachu i smaku świeżo upieczonego chleba (nawet jeśli pamiętamy, że jedzenie takiego gorącego, prosto z pieca nieszczególnie jest zdrowe)?  A przy tym chleb też jest w gruncie rzeczy robiony głównie z mąki i wody. Zupełnie jak makaron… 

Zapraszam zatem na bochenek pysznego żytniaka na zakwasie. Chleba robionego metodą trójfazową, co brzmi bardzo poważnie i „profesjonalnie” a tak naprawdę oznacza po prostu przygotowanie go w trzech, kolejno następujących po sobie etapach, przedzielonych odstępami w czasie których zakwas może sobie z mąką odpowiednio popracować.

Przepis nie wymaga żadnych, szczególnych umiejętności a jedynie odrobiny staranności i czasu. 

A robimy go oto tak:

Składniki:

 – na 1 formę o pojemności całkowitej 2,5l (pojemność naszej foremki lub foremek możemy sprawdzić po prostu nalewając do nich wody i odpowiednio do tego zmodyfikować przepis):

• 30g aktywnego zakwasu żytniego
• 80g mąki żytniej typ 2000 (czyli grubej razowej)
• 550g mąki żytniej typ 720 (czyli chlebowej)
• 13g soli
• 600g wody
• opcjonalnie: garść nasion słonecznika lub prażonej cebulki albo ok. 2 łyżki nasion czarnuszki czy kozieradki
• opcjonalnie: ziarna sezamu do posypania

Wykonanie:

Faza I

• 30 g zakwasu z mąki żytniej razowej
• 160 g ciepłej wody
• 150 g mąki żytniej typ 720

Składniki po wymieszaniu w misce przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Faza II

• przefermentowany zaczyn z Fazy I
• 80 g mąki żytniej typ 2000
• 90 g letniej wody

• do zaczynu z Fazy I dodajemy wodę i mieszamy tylko do połączenia
• dodajemy mąkę i łączymy z zaczynem 
• ciasto wyrównujemy i owijamy całość reklamówką, aby nie parowało

Faza II trwa mniej więcej 3 godziny.

Faza III - ciasto właściwe

• całość zaczynu z Faz I i II
• 400 g mąki żytniej typ 720
• 350 g ciepłej wody
• dodatki (słonecznik lub cebulka, czarnuszka itp.) - o ile używamy
• 13 g soli

• po zaczynu dodajemy wodę z solą, tym sposobem rozluźnimy ciasto. Następnie dodajemy mąkę i ew. dodatki. Mieszamy, tylko do dobrego połączenia. 
• przekładamy ciasto do nasmarowanej formy (powinno ją wypełnić mniej więcej do połowy), dokładnie ugniatając i wyrównując powierzchnię. Wierzch można posypać pestkami, nasionami, albo oprószyć mąką.
• pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny – ciasto powinno dochodzić do brzegów foremki.
• do pieca wstawiamy metalowe lub żaroodporne naczynie z wodą (dla zaparowania wnętrza) i rozgrzewamy do ok. 220°C, bez termoobiegu 
• chleb pieczemy początkowo w temperaturze 220 – 210°C przez 15-20 minut następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i dopiekamy kolejne 40-45 minut. 

Gotowy chleb wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce. 

Jeśli chcemy mieć błyszczącą skórkę, zaraz po wyjęciu z foremki spryskujemy lub smarujemy od góry wodą.

Smacznego! 😀